Historia kuchni polskiej nie byłaby kompletna, gdyby pominąć potrawy krakowskie i inne specjały z regionu małopolskiego. Dziś tworzą one kanon polskiej tradycji kulinarnej. Kuchnia małopolska ma wieloletnie tradycje i swą własną specyfikę. Dziś te staropolskie potrawy i dania są chętnie zamawiane w restauracjach. Coraz częściej goszczą też na polskich stołach w naszych domach.

Potrawy regionalne małopolski – specyfika galicyjskiej kuchni

Kuchnia krakowska, czyli kuchnia małopolska, znana także jako kuchnia galicyjska, jest bardzo zróżnicowana, a jednocześnie charakterystyczna. W kulinarnej tradycji Małopolski można wskazać dwa nurty, które miały niebagatelny wpływ na charakter tej kuchni. Jeden jest bardziej wyszukany – to potrawy arystokratycznego Krakowa oraz bogatych mieszczan. Stąd na przykład jaja po wiedeńsku, sznycel czy sernik wiedeński. Z drugiej strony mamy kuchnię chłopską, prostą, skromną i dość podstawową, jeśli chodzi o produkty, ale sycącą – z serem, sałatą, ziemniakami, kaszą. Przykładem mogą być pierogi łomnicańskie, krzonówka po orawsku czy sałata po orawsku.

To wszystko przenikają zaś wpływy innych kultur. Duży wpływ na kuchnię Małopolski miała kuchnia wiedeńska, kuchnia żydowska, kuchnia węgierska oraz kuchnia ukraińska, ormiańska i kresowa. Galicja była obszarem pogranicznym, na styku kilku kultur i krajów. W efekcie kulinarna tradycja tego regionu jest dość kosmopolityczna. Co jednak ważne, mimo zmieniającej się przez wieki sytuacji geopolitycznej, mimo zmian granic i migracji ludności, kuchnia galicyjska przetrwała i zachowała swój unikatowy charakter.

Tradycje kulinarne Galicji można też wyróżnić ze względu na obszar geograficzny. Nieco inny charakter ma kuchnia krakowska, a inny kuchnia podhalańska, huculska czy lwowska. Krakowskie potrawy są smaczne, ale zarazem dość ciężkie. Zawiesiste sosy, gęste śmietany, tłuste mięsa, słonina, masło – tego w kuchni galicyjskiej zdecydowanie nie brakuje.

Zapomniane polskie potrawy – przysmaki z regionu galicyjskiego

Kuchnia Małopolski zawiera wiele przepisów, które są znane i lubiane w tej czy innej formie w całej Polsce. Niezwykle popularny jest choćby sznycel, który wywodzi się z kuchni wiedeńskiej. Kraków ma też swą odmianę flaczków, żurku, barszczu czerwonego. Częścią kuchni galicyjskiej jest gulasz węgierski, bigos, duszona kapusta, golonka, kurczak po krakowsku, karkówka pieczona z kminem, placki ziemniaczane, barszcz ukraiński, gołąbki, pierogi ruskie. To oczywiście tylko część z tych bardziej popularnych dań.

Istnieją też potrawy regionalne małopolski, które z różnych przyczyn rzadziej pojawiają się na polskich stołach, ale też są szerzej znane. Takie danie to na przykład faszerowana kaczka z kaszą i grzybami (kaczka po krakowsku), paprykarz (w wersji węgierskiej) czy bliny. Są też jednak zapomniane polskie potrawy, które mają przede wszystkim regionalny charakter. Kuchnia staropolska obfituje w szereg interesujących, choć bardzo często dość prostych, a zarazem smacznych, dań.

Jednym z takich specjałów są tarcioki – danie z kuchni góralskiej, które jest rodzajem tradycyjnych klusek ziemniaczanych z dodatkiem wędzonego boczku oraz cebulą.  Na uwagę zasługuje z pewnością kućmok, czyli kolejny wariant potrawy na bazie ziemniaków z boczkiem, cebulą i przyprawami (babka ziemniaczana). Popularna jest także maczanka krakowska – niezwykle charakterystyczne danie dla stolicy Małopolski. W praktyce to bułka z pieczoną karkówką, doprawiona odpowiednio i podlana zawiesistym sosem, podawana ze smażonymi pieczarkami oraz cebulą i kiszonymi ogórkami.

Z kolei zapomniane polskie zupy z Małopolski to na przykład sułkowicka krzonówka. To gęsta potrawa na bazie chrzanu z kawałkami wędlin, mięsem oraz jajkiem. Zupa ta była jednym z wielkanocnych dań. Inny przykład to parzybroda po mirowsku, której podstawą jest grubo krojona kapusta. Kolejną nieco zapomnianą zupą jest zupa zoproska, będąca rodzajem prostej zupy warzywnej (marchewka, pietruszka, czosnek) z ziołami i przyprawami (kminek, liść laurowy, mięta, natka pietruszki) oraz słoniną. Takich dań w Małopolsce jest więcej.

Mamy również staropolskie potrawy wigilijne, które dziś są rzadziej spotykane, ale wciąż trafiają na świąteczne stoły. Przykładem może być kapuśniorka z grzybami. To rodzaj zupy, która powstaje na bazie kwasu z kiszonej kapusty i wywaru z grzybów – głównie prawdziwków i podgrzybków. Dodaje się do niej także mąki i śmietany oraz ziemniaki. Inną wigilijną potrawą, popularną, choć dziś kojarzoną bardziej z kresami i wschodnią częścią Polski, jest kutia – danie z pszenicy, kaszy jęczmiennej lub ryżu z ziarnami maku, miodem, bakaliami, w tym z orzechami, rodzynkami, a nawet migdałami czy kandyzowaną skórką pomarańczy.

Tego rodzaju tradycje kulinarne kultywują regionalne restauracje. Małopolska może pochwalić się naprawdę bogatą paletą smaków. Warto tu wyróżnić jeszcze jeden typ produktów, z których słynie przede wszystkim Zakopane oraz Podhale. Chodzi o sery, a w szczególności wytwarzany z mleka owczego oscypek. Na wzmiankę zasługuje także bundz i redykołka.

Kuchnia galicyjska na słodko i na słono

Małopolska tradycja kulinarna to nie tylko obiady, zupy, pieczenie i inne potrawy. To także desery, ciasta i wszelkiego rodzaju słodkości. Niektóre z nich, takie jak sernik po wiedeńsku czy piszinger (tort z wafli przełożonych masą czekoladową), wywodzą się z kuchni austriackiej. Są one kolejnym dowodem na to, jak duży wpływ na region miała kuchnia wiedeńska. Wśród dań deserowych mamy też inne ciasta i ciastka (np. torcik kawowy czy wigilijna strucla), które serwuje niejedna restauracja małopolska.

W kuchni regionu popularne są wszelkie dżemy i konfitury, np. ze śliwek, jagód, wiśni. Nawiasem mówiąc, przy tej okazji warto podkreślić, że Galicja ma również bogate tradycje, jeśli chodzi o napoje i trunki wysokoprocentowe. W regionie popularne są różnego rodzaju nalewki i wina – tradycyjne alkohole Małopolski. W całym kraju znane są także piwa takie jak Leżajsk, Okocim i Żywiec, ale oprócz tych marek mamy tu także ciekawe piwa kraftowe i regionalne.

Jest też szereg dań, które można podawać i na słodko, i na słono, zależnie od dodatków. Doskonałym tego przykładem są knedle. Często podawane są ze śliwkami lub innymi owocami (truskawka, jabłko), podsypane cynamonem lub cukrem pudrem, ale mogą też być wypełnione szpinakiem, mięsem, grzybami, kapustą. Typowo krakowskim specjałem są bajgle i obwarzanki. One również mogą być na słodko lub na słono – zależnie od tego, czym zostaną posypane lub z czym zostaną podane. Warto podkreślić, że obwarzanki to jeden z symboli krakowskich kulinariów i jeden z obowiązkowych posiłków, kiedy odwiedza się dawną stolicę Polski.

Kuchnia wiedeńska, kuchnia krakowska – przepisy z regionu

Staropolskie specjały są przebogate i fascynujące. Kuchnia regionu kusi rozległą paletą smaków, różnorodnością i pogranicznym, kosmopolitycznym charakterem. Może zachwycać prostotą i łatwością wykonania, choć bardziej wyszukane dania też się trafiają. Z pewnością nie jest to kuchnia dla kogoś kto dba o linię. Galicyjskie potrawy są kaloryczne, tłuste i ciężkie. Mimo to warto im dać szansę i od czasu do czasu skusić się na jakieś danie z regionu ze względu na wyjątkowe smaki tych potraw.