Oscypek, znany również jako oscypek podhalański, to wyjątkowy ser wytwarzany z owczego mleka w polskich Tatrach. Jego historia sięga setek lat, kiedy to pasterze, wędrujący ze swoimi stadami owiec po górskich łąkach, zaczęli produkować ten niepowtarzalny przysmak. Dziś oscypek jest nie tylko symbolem polskiego dziedzictwa kulinarnego, ale również chronionym produktem regionalnym, który zdobywa uznanie smakoszy na całym świecie.

Jak się robi oscypki?

Oscypek to twardy, wędzony ser produkowany z owczego mleka pochodzącego od polskiej owcy górskiej. Czasami do produkcji dopuszczalne jest użycie mleka krowiego od polskiej krowy czerwonej. Proces produkcji oscypków odbywa się w bacówkach i przebiega w tradycyjny sposób. Po wydojeniu owiec mleko jest przecedzane przez lniane płótno do drewnianego wiadra, co pozwala na usunięcie zanieczyszczeń. Następnie mleko podgrzewane jest w kotle nad ogniskiem do osiągnięcia odpowiedniej temperatury, po czym jest zaprawiane podpuszczką.

W momencie, gdy mleko krzepnie, jest rozbijane drewnianą łopatką. Aby kawałki skrzepu opadły na dno i nie kleiły się, do mleka dodawana jest gorąca woda. Masa serowa jest następnie odciskana z serwatki i formowana w kształt kuli, po czym jest kilkukrotnie parzona w gorącej wodzie. Na ser nakładane są drewniane formy, które nadają mu odpowiedni kształt i zdobienia. Kolejnym etapem jest kąpiel sera w silnym roztworze soli. Trwa ona całą dobę, co pozwala na pozbycie się nadmiaru wody. Na zakończenie oscypek jest wędzony na specjalnej półce pod dachem bacówki.

Ile kalorii ma oscypek?

Oscypek to ser, który doskonale smakuje zarówno na zimno, jak i na ciepło. Może być smażony lub grillowany, a w wersji na ciepło często podawany jest z konfiturą żurawinową lub borówkową, które doskonale równoważą jego charakterystyczny słony smak. 100 gramów oscypka dostarcza 372 kcal, natomiast mały oscypek ważący 30 gramów zawiera 112 kcal. Oscypek serwowany z 45 gramami konfitury żurawinowej dostarcza łącznie 163 kcal.

Jak przechowywać oscypka?

Często spotyka się oscypki pakowane próżniowo. Ma to na celu przedłużenie ich trwałości i świeżości. Pakowanie próżniowe polega na usunięciu powietrza z opakowania i jego szczelnym zamknięciu. W ten sposób eliminuje się kontakt produktu z tlenem, który przyspiesza procesy utleniania i psucia się sera.

Taka powłoka ma dodatkowe zalety. Chroni oscypki przed utratą wilgoci, która jest istotna dla utrzymania ich świeżości oraz zapobiega rozwijaniu się pleśni i innych mikroorganizmów. Sery pakowane w ten sposób zachowują swoje walory smakowe i aromatyczne przez dłuższy czas. Dzięki temu możliwe jest ich przechowywanie bez jakichkolwiek obaw oraz przywożenie większej ilości z wakacji lub ferii w górach do domu.

W domu oscypki należy przechowywać w odpowiedniej temperaturze, najlepiej w zakresie 4-8 stopni Celsjusza. Ważne jest, aby trzymać je z dala od źródeł ciepła i światła, które mogą przyspieszać procesy utleniania. Sery pakowane próżniowo mogą wytrzymać w lodówce nawet do 1,5 miesiąca.

Czy oscypek jest zdrowy?

Oscypek to ser wytwarzany z mleka owczego, które jest cenne dla zdrowia dzięki bogactwu składników odżywczych, minerałów oraz mikro- i makroelementów. Owcze mleko zawiera znacznie więcej tłuszczu i białka niż mleko krowie czy kozie, a także cenne witaminy, w tym witaminy z grupy B. Pod względem wartości odżywczych oscypek dostarcza głównie tłuszcze i białko. Zawiera również duże ilości sodu, co sprawia, że nie jest wskazane spożywanie go codziennie w dużych ilościach, ponieważ 100 g sera pokrywa dzienne zapotrzebowanie na sód.

Oscypek jest także bogaty w wapń, fosfor i cynk. Dzienne zapotrzebowanie na wapń wynosi około 1000 mg, a spożycie 100 g produktu zaspokaja to zapotrzebowanie w 90%. Wapń jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania układu kostnego, krzepnięcia krwi i regulacji gospodarki hormonalnej. Fosfor odpowiada za mineralizację zębów i kości oraz przewodzenie impulsów nerwowych i krzepnięcie krwi. Cynk bierze udział w syntezie białka i hormonów, poprawia koncentrację i wzmacnia odporność. W serach owczych obecny jest także kwas linolowy CLA, który ma działanie przeciwnowotworowe oraz pomaga zmniejszać ilość „złego” cholesterolu.

Z czym jeść oscypka?

Klasyczne połączenie smakowe grillowanego oscypka to serwowanie go z konfiturą z żurawiny. Taki sposób podawania jest dobrze znany każdemu, kto odwiedził Podhale, gdzie niemal każda góralska restauracja oferuje ser z grilla z żurawiną. Ten przysmak można również łatwo przygotować samodzielnie na ogrodowym grillu lub patelni grillowej.

Popularnym sposobem przyrządzenia oscypka z grilla jest zawinięcie go w boczek. Ser kroi się na plastry, które następnie owija się w plastry wędzonego boczku. Tak przygotowane oscypki grilluje się przez kilka minut.

Podhalański przysmak doskonale smakuje także w towarzystwie świeżych warzyw. Dlatego świetnie nadaje się jako dodatek do sałatek, gdzie nadaje im wyjątkowy smak. Do przygotowania sałatki można użyć roszponki, szpinaku, pomidorków koktajlowych oraz owoców. Idealnie komponują się z dressingiem z octu balsamicznego, oliwy z oliwek oraz soli.

Gdzie kupić oscypki?

Oscypki można kupić niemal wszędzie na Podhalu, ponieważ znajdują się tam stragany z tymi serami. Warto jednak sprawdzać, czy produkt posiada odpowiedni certyfikat, aby upewnić się, że jest to oryginalny oscypek. Jeżeli nie ma możliwości zakupu certyfikowanych serów bezpośrednio w górach, można je także znaleźć w sklepach internetowych specjalizujących się w sprzedaży tradycyjnych produktów z Podhala.

Czy można mrozić oscypki?

To pytanie często zadaje się bacom, którzy wytwarzają i sprzedają owcze sery. Serki można mrozić, jednak wszystko zależy od ich jakości. Jeśli produkty zostały przygotowane na skróty i nie są oryginalne, a proces wędzenia został zaniedbany, to ser po wyjęciu z zamrażarki może nasiąknąć wodą, spuchnąć, stracić smak lub mocno się kruszyć. Natomiast, jeśli oscypek został wykonany prawidłowo i zgodnie z tradycją, powinien być odporny na uszkodzenia podczas mrożenia.

Przysmaki z Podhala często kupuje się na zapas, aby cieszyły swoim smakiem jeszcze w domu po urlopie i to przez długi czas. Ważne jest odpowiednie przechowywanie tych produktów. Serymożna trzymać na talerzu w suchym miejscu albo zawiesić na sznurku. Choć z czasem skórka się wysuszy, to miąższ pozostanie jędrny i smaczny. Przechowując ser w lodówce, należy zawinąć go w papier, ale nie w folię, która może spowodować szybkie spleśnienie i sprawić, że oscypek nie będzie się nadawał do jedzenia.

Jak rozpoznać prawdziwy oscypek?

Produkcja prawdziwych oscypków z certyfikatem odbywa się wyłącznie w określonych miesiącach roku, przypadających na czas wypasu owiec, czyli od maja do października, kiedy owce dają mleko. Owcze mleko, zawierające więcej białka, nadaje oscypkowi jaśniejszy kolor w porównaniu z serem wytworzonym z mleka krowiego. Certyfikowany oscypek po przekrojeniu powinien mieć kremowy kolor, a jego skórka lekko brązowy odcień, choć nie może być zbyt ciemna.

Smak oscypka jest zdecydowanie ostrzejszy, co nie każdemu odpowiada. Dlatego niektórzy szukają podrabianych wersji, które są łagodniejsze. Prawdziwy ser tego rodzaju charakteryzuje się dużą twardością i nie powinien skrzypieć na zębach podczas gryzienia. Jest równomiernie wyschnięty i nie pęka. Natomiast miękki ser z widoczną serwatką jest podrabiany. Znalezienie oryginalnego oscypka w Tatrach bywa trudne, ale warto podjąć ten wysiłek, aby móc cieszyć się smakiem górskich hal nawet po powrocie z urlopu.

Kiedy są prawdziwe oscypki?

Ser oscypek jest dużych rozmiarów. Waży nie mniej niż 600 gramów. Jest produktem sezonowym, dostępnym od maja do września, czasami do połowy października. Wynika to z faktu, że certyfikowany oscypek wytwarzany jest ze świeżego mleka od owiec będących wówczas na halach, na wypasie. Charakterystyczny, walcowaty kształt sera z ozdobnymi wzorami pochodzi z tradycyjnej formy, zwanej oscypiorką.

Jak grillować oscypka na patelni?

Owczy ser powinno się smażyć szybko i w niewielkiej ilości tłuszczu. Oscypki zawierają sporo tłuszczu, więc podczas smażenia nie potrzeba go dolewać. Czas smażenia powinien wynosić 3-5 minut z każdej strony. To w zupełności wystarczy, żeby oscypek dobrze się podsmażył.

Aby usmażyć tradycyjny podhalański ser na patelni, można użyć tradycyjnej lub grillowej patelni. W przypadku patelni grillowej warto skorzystać z metody smażenia „na sucho”. W ten sposób ser będzie się podsmażać na tłuszczu, który się z niego wytapia. Przy użyciu zwykłej patelni wystarczy 1-2 łyżki oleju, który należy rozprowadzić pędzelkiem po całej powierzchni. Gdy olej się mocno rozgrzeje, można wrzucić kawałki sera i szybko podsmażyć z każdej strony.

FAQ

Ile kosztuje prawdziwy oscypek?

Prawdziwy oscypek u bacy kosztuje od 50 do 70 złotych za sztukę.

Czy prawdziwy oscypek skrzypi?

Prawdziwy oscypek ma dużą twardości i podczas jego spożywania nie powinien skrzypieć na zębach.

Jak podgrzać oscypka?

Oscypka można bardzo szybko podgrzać w piekarniku. W takim przypadku należy ułożyć go na blasze lub w żaroodpornym naczyniu. Piekarnik należy ustawić na 190 stopni i podgrzewać oscypka przez 8-12 minut. Alternatywą jest mikrofala, którą należy ustawić na 600W na 2 minuty.

Na czym smażyć oscypki?

Oscypki powinno się smażyć na niewielkiej ilości tłuszczu, jeśli mają być przyrządzane na tradycyjnej patelni. Z kolei na patelni grillowej nie trzeba dodawać tłuszczu, ponieważ ser będzie podsmażać się na tym, co z niego wypłynie.

Jak zrobić oscypka na ciepło?

Oscypka na ciepło można zrobić na kilka sposobów. Można go podgrzewać w piekarniku lub mikrofali. Można także podsmażyć na patelni grillowej lub tradycyjnej. Najpopularniejszym rozwiązaniem jest jednak grillowanie oscypka.